Allgemeines

Aspartam besteht aus den zwei Aminosäuren Asparginsäure und Phenylalanin. Es wird als Süßstoff in Lebensmitteln verwendet. Da es zum größten Teil aus Aminosäuren besteht, liegen seine Kalorien auch ungefähr bei 4kcal. Dies spielt allerdings in der Kalorienbilanz kaum eine Rolle, da es nur in sehr geringen Konzentrationen aufgenommen wird. Dies liegt daran, dass seine Süßkraft ungefähr 200mal so hoch ist, wie die von Haushaltszucker.1
Zum Kochen ist es ungeeignet. Einerseits zerfällt es bei hohen Temperaturen (>200°C), andererseits verliert es (durch hydrolytische Spaltung) an Süßkraft.2

Da diese Reaktion nicht sofort Auftritt, ist es unproblematisch Aspartam zum Süßen von Getränken (Kaffee, Tee) zu benutzen, welche zum sofortigen Genuss gedacht sind. Lebensmittel, die erhitzt werden und Getränke die längere Zeit gelagert werden, sollten stabilere Süßstoffe nutzen.3

Dieser Artikel beschäftigt sich damit, ob und in wieweit Aspartam schädlich für den Menschen ist. Da das Thema Süßstoffe und Gesundheitsrisiken in der Gesellschaft vielfach diskutiert wird und sich einige wissenschaftliche Publikationen hiermit beschäftigen, ist das Ziel dieser Arbeit einen allgemeinen Erkenntnisstand wiederzugeben und chemische Zusammenhänge aufzuzeigen.

Aufbau Aspartam
Aspartam mit Kennzeichnung seiner Bestandteile: Asparginsäure, Phenylalanin, Methanol

Gesundheitliche Aspekte

In den Lehrbüchern herrscht die Meinung vor, dass Aspartam als Dipeptid toxikologisch harmlos ist.2 Dies ist anhand des chemischen Aufbaus von Aspartam nachvollziehbar.

Eine chemische Bezeichnung von Aspartam ist Lasp- L-Phe-OMe.3 Aspartam ist demnach aus L-Asparginsäure, L-Phenylalanin und einer Methoxygruppe aufgebaut. Diese kommen auch sonst in Lebensmitteln vor und können laut EFSA in hohen Dosen schädlich sein.4 Produkte die Aspartam enthalten müssen gekennzeichnet werden.(„mit Phenylalanin“/ „enthält eine Phenylalaninquelle“) Dies liegt daran, dass Personen, welche an der seltenen Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie erkrankt sind, können Phenylalanin nicht umwandeln. ist eine seltene Stoffwechselkrankheit bei denen Betroffene Phenylalanin nicht umwandeln können.1

Methanol findet sich auch natürlich in verschiedenen Lebensmitteln. In Fruchtsäften weist dieser im Durchschnitt 41mg/L auf, bei Spirituosen im Schnitt 2171mg/L.8 Wird hierbei betrachtet, dass Methanol nur ca. 10% der Gesamtstruktur vom Aspartam bildet, müssten 410mg Aspartam zugeführt werden, um im Durchschnitt die gleiche Methanolmenge wie im Fruchtsaft enthalten freizusetzen. Dies entspräche einer Süßkraft von 82g Haushaltszucker.

Süßstoffe werden vor der Zulassung auf gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft. Dies geschieht durch internationale Expertengremien. Innerhalb dieser gesundheitlichen Bewertungen werden akzeptable Aufnahmemengen (ADI) abgeleitet. Diese werden meist durch Tierexperimente berechnet, soweit vorhanden werden auch Humanstudien berücksichtigt. Die Dosis bis zu welcher keine unerwünschte Wirkungen auftreten wird auf den Menschen hochgerechnet und durch den Sicherheitsfaktor 100 geteilt. Der ADI-Wert wird in mg/kg Körpergewicht angegeben und gibt die Menge an, welche ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann ohne Nebenwirkungen. Für Aspartam liegt dieser bei bis zu 40mg pro kg Körpergewicht. Um diese zu überschreiten, müsste laut EFSA z.B. ein 60 Kilo schwerer Erwachsener täglich über 4 Liter aspartam-haltige Diät-Limonade trinken.6 Anerkannte internationale Studien zeigen zudem, dass es keinen signifikanten Effekt zwischen Krebs und Aspartam gibt. Dennoch sind die Meta-Studien noch zu verbessern und Stichprobengröße und Dauer der Einzelstudien zu verbessern.5 Auch nach Überprüfung der Forschungen konnte keine Zusammenhänge zwischen Aspartam und Kopfschmerzen, Allergien, neuroendokrinen Veränderungen, Epilepsie oder der Tumorentstehung bei Berücksichtigung der Höchstmengen gezeigt werden.7

Fazit

Die derzeitige Studienlage zeigt eindeutig, dass Aspartam in den zulässigen Höchstmengen für gesunde Menschen unschädlich ist. Dies lässt sich ebenfalls anhand der Einzelstoffe (Phenylalanin, Asparginsäure und Methanol) erklären, in welche Aspartam aufgespalten wird und welche weitesgehend erforscht sind.

 


Literaturverzeichnis

1 S.382 Brockhaus Ernährung 4. vollständig überarbeitete Auflage
2 S. 243 Baltes Matissek Lebensmittelchemie 7. vollständig überarbeitete Auflage Springer Verlag Heidelberg 2011
3 S.453 Belitz, Hans.-Dieter; Grosch, Werner; Schieberle, Peter; Lehrbuch der Lebensmittelchemie 6. Auflage 2012 Springer-verlag Berlin Heidelberg
4. Stiftung Warentest: Artikel: Süßstoff: Aspartam in üblichen Mengen unbedenklich 2013
5. S 133-141 Mallikarjun, Sreekanth; McNeill Sieburth Rebecca: Aspartame and Risk of Cancer: A Meta-analytic in Archives of Environmental & Occupational Health Journal Volume 70, 2015 – Issue 3 S. 133-141
via Taylor & Francis
6. DGE Fachinformationen Süßstoffe in der Ernährung
7. European Food Safety Authority (EFSA): Opinion of the Scientific Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in contact with Food (AFC) on a request from the Commission related to a new long-term carcinogenicity study on aspartame. 2006
7. Scientific Committee on Food (SCF): Opinion of the Scientific Committee on Food: Update on the Safety of Aspartame. 2002
8. Braun Gerhard, Zur Katrin: Methanol: Wie sicher sind unsere Getränke? In: Baden-Württemberg Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit 2009